Основным сырьем для производства пива являются:

Вода

Вода рядом с ячменным солодом является основным сырьем, используемым при производстве пива. Он в основном используется в процессе затирания и занимает около 90% его объема в готовом пиве. Общее потребление воды, которое на пивоваренных заводах также используется для мытья и охлаждения, колеблется от 3,7 до 10,9 гл / гл пива. Большинство пивоваренных заводов берут воду из своих собственных напитков. Для пивоварения наиболее важными параметрами воды являются ее жесткость , особенно карбонатная жесткость и остаточная щелочность. Жесткость воды состоит из переходной (карбонатной) жесткости, вызванной присутствием в воде бикарбонатов, в основном кальция и магния (которые в результате варки превращаются в карбонаты и осадки), а также твердой (некарбонатной) жесткости , которая в основном вызывается сульфатами кальция и магния. Жесткость воды обычно определяется при заваривании в немецких градусах (° n). Общая жесткость фактически не влияет на качество технической воды (если она не превышает 30 ° n), но соотношение карбонатной и некарбонатной жесткости [53] очень важно, а растворенные соли влияют на ферментативные процессы и коллоидные явления. Вторым важным параметром воды в пивоварении является так называемый остаточная щелочность дана в немецких градусах, т.е. разница в подщелачивающих свойствах анионов ( HCO - 3 ) и подкисляющие свойства катионов (в основном кальция и магния, которые, реагируя с выщелоченными из солода фосфатами, выделяют протоны). Чем выше остаточная щелочность, тем выше pH затора и сусла. В свою очередь, чем выше значение pH затора, тем дольше длится процесс фильтрации сусла, тем сильнее извлечение дубильных веществ из хмеля и солода, что приводит к горечи и неприятной горечи в пиве. Содержание магния в воде отрицательно влияет на горечь хмеля в пиве, вызывая горький и неприятный вкус. Содержание железа выше 1 мг / дм3 отрицательно влияет на развитие и активность дрожжей, затемняет цвет пива, может вызывать помутнение при взаимодействии с фенольными соединениями и придавать металлический привкус. Кремниевая кислота и ее соли в количестве, превышающем 20 мг / дм3, подавляют рост дрожжей и снижают степень ферментации сусла. Нитраты отрицательно влияют на активность дрожжей, их содержание не должно превышать 25 мг / дм3. Нитриты разрешены только в следовых количествах. Чтобы получить воду указанных параметров, пивоваренные заводы часто корректируют химический состав воды. Изменения чаще всего связаны с остаточной щелочностью, карбонатной и некарбонатной жесткостью, железом и раскислением воды, а также улучшением ее вкусовых характеристик. Коррекция состава воды может потребовать таких процессов, как осаждение , флотация , фильтрация и стерилизация. Для производства некоторых сортов пива используется вода с определенными параметрами, что вытекает из традиций и времен, когда методы очистки воды были недоступны. Поэтому для пива Pilsen требуется очень мягкая вода, для Мюнхена - жесткая, а для Dortmund - очень жесткая.

Ячмень

Ячмень является основным сырьем для производства пива - он обеспечивает крахмал, который затем перерабатывается в сбраживаемый сахар, и кроме того, он имеет шелуху (шелуху), прикрепленную к зерну (которая не отваливается во время последующих технологических процессов), благодаря чему его можно использовать на более поздней стадии в качестве фильтрующего слоя. Однако в зерне ячменя отсутствуют активные ферменты, необходимые для расщепления крахмала и белка. Чтобы получить правильный цвет и вкус, получите экстракт, ячмень должен быть смягчен благодаря контролируемому прорастанию, называемому соложением. Двухрядные яровые сорта чаще всего используются в качестве пивоваренного ячменя. По сравнению с ячменем с шестью рядами, у сорта с двумя рядами есть более крупные зерна равномерного размера и более симметричной формы, более низкое содержание белка и более высокая экстрагируемость. Для оценки качества ячменя учитываются органолептические характеристики (желательны симметричные, короткие и грубые зерна, без пятен и посторонних запахов), физические и физиологические особенности (выравнивание зерна, энергия прорастания, жизнеспособность зерна) и химические характеристики (влажность, содержание белка экстракционность). Ячмень сразу после сбора урожая не пригоден для соложения из-за неполной физиологической зрелости, а также из-за низкой энергии прорастания , поэтому для повышения его полезности для соложения его хранят в течение 6-8 недель.

Хмель

Конус хмеля на поле хмеля Хмель используется в небольших количествах как тип специи. Содержит смолы, которые дают благородную горечь, и эфирные масла, которые придают аромат. По своему содержанию сорта хмеля традиционно делятся на горькие и ароматические, хотя есть и сорта с высоким содержанием обоих компонентов. Хмель - это вьющееся растение семейства конопли . В пивоварении он используется в основном для придания приятной и благородной горечи и особого аромата, а кроме того, он положительно влияет на долговечность пива благодаря своим антисептическим свойствам. Из этого растения в пивоварении используются только женские шишки ( соцветия ), что чаще всего требует удаления особей мужского пола с плантации, чтобы предотвратить оплодотворение и образование маслянистых семян. Шишки содержат желтый лупулин, содержащий горькие и ароматические вещества. При сборе хмеля шишки хмеля отделяют от лианы и примесей. Такие колбочки являются нестабильным продуктом, поэтому их сушат, снижая содержание воды от примерно 80% до примерно 10%, и хранят при низкой температуре. Сушеные шишки можно продавать целиком, но из-за большого размера такого продукта и неэффективного извлечения его обрабатывают прессованием. Такой хмель может иметь форму цилиндрических пробок или, после измельчения, образовывать гранулы (гранулы). Компоненты хмеля также могут быть немедленно извлечены из гранул или порошкообразного хмеля, например, с использованием жидкого СО. Смолы хмеля (среди них наиболее важные альфа-кислоты ) необходимо кипятить, чтобы подвергнуться изомеризации, позволяющей им раствориться и получить горький вкус. Поэтому хмель наливают в кипящее сусло. Готовые, предварительно изомеризованные экстракты также доступны. Они могут быть дополнительно уменьшены химически, благодаря чему в пиве нет тенденции создавать неприятный, «скунсовый» аромат из-за воздействия солнечного света. Эфирные масла хмеля, придающие пиву специфический аромат, являются летучими и испаряются во время процесса приготовления, поэтому некоторые из хмеля можно добавлять в охлаждающее сусло, в пиво (т.е. после бурной ферментации, так называемого холодного прыжка ) и даже при высшем уровне. Кроме того, хмель содержит дубильные вещества (полифенолы) со вяжущим вкусом, которые образуют комплексы с белками и выпадают в осадок. В мире выращивается около 50 000 га хмеля (точный размер области довольно сильно зависит от экономической и рыночной ситуации). Основным получателем является пивоваренная отрасль. В производстве хмеля преобладают две страны - Германия (площадь посевов в 2015 году составляла 17 847 га) и США (17 801 га), которые производят в общей сложности 64 500 тонн шишек, то есть 74% мирового производства. Кроме того, крупными производителями хмеля являются Чешская Республика (4617 га), Китай (2543 га), Польша (1424 га) и Словения (1403 га). Существует тенденция к уменьшению площади выращивания горечи в пользу ароматических. На изменения рынка хмеля влияет динамичное развитие ремесленных пивоваренных заводов по всему миру, которые используют в 10 раз более высокие дозы хмеля, в основном ароматических сортов с уникальными ароматическими нотами.

Дрожжи

пивные дрожжи Дрожжи добавляют в сусло для алкогольного брожения . В результате своей деятельности сахара, содержащиеся в сусле, производят этиловый спирт и углекислый газ, а также побочные продукты брожения, которые придают пиву правильный вкус и аромат. Вкус и аромат в значительной степени зависят от используемого штамма дрожжей , их физиологического состояния, химического состава сусла и условий ферментации. Дрожжи низшего брожения адаптированы к более низким температурам (5-10 ° C) и образуют слой на дне ферментера. Сусло ферментирует и созревает при низких температурах, что приводит к более длительному созреванию пива, большей стойкости, а также большему выделению углекислого газа, чем у пива высшего брожения, и, таким образом, к более освежающему вкусу. Дрожжи нижнего брожения подразделяются на флокулирующие и порошкообразные, в зависимости от емкости флокуляции. Флокулирующие дрожжи за короткое время оседают на дно, объединяясь в большие группы клеток с появлением хлопьев. Пыльные дрожжи дольше остаются подвешенными в ферментированном сусле, а затем опускаются на дно. Ферментирующие дрожжи ферментируют при более высоких температурах (15-25 ° C), а во время турбулентной фазы ферментации они собираются на поверхности сусла, в пене, образуя накипь. В самом конце ферментации они также оседают на дно, как и дрожжи нижнего брожения, но для сравнения это происходит намного позже. У них нет способности создавать пух. Взбитые дрожжи дают чистое пиво, не очень ферментированное. Пыльные дрожжи и дрожжи верхнего брожения обеспечивают более высокую степень ферментации, а пиво, полученное в результате их активности, менее прозрачно. Дрожжи верхнего брожения образуют больше побочных продуктов брожения, в основном высших спиртов и сложных эфиров. Дрожжи с правильными характеристиками размножаются в стерильных суслах, в резервуарах увеличивающегося объема, пока не будет достигнуто количество, необходимое для регулировки ферментации. Этот процесс называется распространением дрожжей и требует хорошей оксигенации сусла, а также адекватного содержания питательных веществ. Пивоваренные заводы могут неоднократно использовать дрожжи, собранные из ферментационных сосудов, но из-за возможного загрязнения и возможной генетической нестабильности, сегодня большинство пивоваренных заводов перерабатывают дрожжи не более 5-20 раз. Чистые дрожжевые культуры получают из материала, выделенного из фазы турбулентной ферментации (высокие диски), и также могут быть приобретены, например, в форме скошенных агаров или в лиофилизированной (высушенной) форме . Хотя большинство сортов пива продается без дрожжей, в продаже есть пиво, содержащее живые активные дрожжевые клетки.

Несладкое сырье

Помимо основного сырья, часто используется несладкое сырье - по оценкам, 85–90% пива в мире производится с их использованием. Несладкое сырье дополняет содержание углеводов, заменяя солод (в Европе их количество в бункере обычно находится в пределах 10-30%), снижает производственные затраты, изменяет химический состав сусла (это также приводит к изменениям метаболизма дрожжей), что вызывает различные органолептические характеристики готового пива, особенно более высокое содержание этанола. К такому сырью относятся зерновые, такие как ячмень, пшеница, кукуруза, овес, рис, сорго (в виде хлопьев, муки, крупы), сиропы (полученные гидролизом зернового крахмала), сахара ( сахароза , инвертный сахар ), Зерновые, так как они содержат крахмал, после измельчения добавляются во время затирания для разложения на сахара. Это требует корректировки параметров затирания, часто также добавления экзогенных ферментов для более эффективного извлечения экстракта и даже отдельного склеивания. Сиропы и сахара добавляются на более поздней стадии при приготовлении сусла. Благодаря им вы можете значительно повысить уровень экстракта в сусле.