Копчением продуктов люди занимались с тех пор, как приручили огонь. Еще в глубокой древности были замечено, что мясо, прошедшее обработку дымом, долго не портится, а потому копчение стало способом заготовки, допустим, туши мамонта или бизона впрок. И если в Африке мясо вялили на солнце, то в более высоких широтах этот способ заготовки не годился. В наши дни искусство копчения стало забываться, промышленное копчение лишь в очень редких случаях не обходится без жидкого дыма, а это лишние канцерогены и короткий срок хранения.

И сейчас еще в русских селеньях по весне коптят сало в банях, поддерживая тлеющий огонь по 1,5-2 суток. Как правило, в одной бане коптится сало нескольких семей, из соображений экономии дров. Процесс это долгий, не у каждого сейчас есть баня, а если есть, то она для этого не предназначена, а потому любители натуральных копченостей готовят этот вкусный продукт в коптильнях.

Готовую коптильню можно купить в магазине, благо сейчас их великое множество любого размера, и за 4-5 часов приготовить деликатес своими руками. Некоторые модели позволяют коптить мясные продукты даже в условиях городской квартиры. Но главное все-таки в этом деле предварительная подготовка продукта.

Классический вариант. Для тех, кто умеет ждать
Сало надо выбрать с тонкой шкуркой, розоватое или белое, толщиной не больше 7 см до первых мясных прожилок. Свежее сало практически не имеет запаха. Каждый кусок густо посыпается солью, укладывается в эмалированную посуду, в пустоты между кусками добавляется черный и душистый перец горошком, зубчики чеснока, лавровый лист. Все заливается прохладной кипяченой водой. Через 10-15 дней сало готово к дальнейшим процедурам. Вынуть его из рассола, промыть, дать стечь воде. Копчение сала в коптильне лучше будет провести на свежем воздухе. Лучшая древесина (вернее, древесные отходы) яблоня, груша, вишня, ольха. У этих пород плотная структура, щепа и опилки равномерно отдают тепло, обладают ароматным дымом и не содержат смол.

Экспресс-засолка. Если незаметно подкрадывается праздник или просто захотелось себя побаловать
Сало выбирается так же, как для первого варианта. Сначала кусок натирается смесью соли, свежемолотого черного перца и мелко порубленного чеснока, сверху несколько листочков лаврового листа. Потом его кладут в морозилку в плотном пакете с застежкой. В пакете будет периодически скапливаться жидкость, ее надо сливать. Через 5-6 дней кусок вынуть, промыть, выдержать при комнатной температуре без пакета, обсушить, по желанию смазать красным перцем и в коптильню.
Копченое сало вкусно само по себе и в сочетании с другими блюдами. Хранить его в холодильнике можно до 2 недель, при этом оно не потеряет своих вкусовых качеств.