Кому не знаком компот из сухофруктов и простое лакомство - изюм, курага и тому подобное? Ягоды и фрукты, засушенные про запас, очень вкусны и полезны, и такой способ консервирования можно называть самым дешевым и простым.
Различают сушку искусственную – под солнцем или в тени, и искусственную – в духовке, электросушилке и т.п.
Сырье для сушки должны быть чуть недозрелым – так будет лучше и дольше храниться. Плоды моют, иногда удаляют сердцевину и косточки, обсушивают и нарезают одинаковыми кусочками, а мелочь, например, совсем мелкие яблоки – сушат целиком. Такие ягоды, как малина, клубника, земляника, ежевика и т.п. перед сушкой не промывают, чтобы не раскисли, а вот вишню – моют.
Для сушки естественная нужна сухая, теплая и в идеале - щедрая на солнце погода. Фрукты и ягоды раскладывают на деревянных досках или металлических решетках, застеленных пергаментом. Сначала, подносы помещают в тень, так, чтобы хорошо обдувало ветерком, часа на 4, а затем уже выставляют на солнце и помешивают-переворачивают каждые 5 часов.
При самых благоприятных условиях сухофрукты будут готовы через 5-7 дней, если же вся сушка будет происходить в тени – понадобится времени и того больше.
Главный недостаток естественной сушки – длительность, да и погода может подвести, не говоря уже о том, что запасы, возможно, придется оборонять от насекомых и птиц.
При сушке искусственной сырье в духовку отправляют, разложив в один слой на решетках, можно и на нескольких, поставив их с расстоянием 8-10 см одна от одной.
Для превращения абрикосов в курагу нужна температура 60-70°C и около 10 часов, с двумя-тремя перемешиваниями плодов.
Сливу перед сушкой бланшируют 20 секунд в нагретой до 90°C воде с добавлением 10 г соды пищевой на 1 л.
Чернослив готовится в три этапа – 3 часа при 40-45°C, 4 часа при 55-60°C и 8 часов при 75-80°C, а между повышением температур решетки с сырьем достают из духовки и остужают по паре часов, не забывая перемешивать.
Если хочется, чтобы чернослив был красивым и блестящим, в конце сушки температуру повышают до 100-120°C, вызывая естественный процесс карамелизации за счет сахара, содержащегося в плодах.
Яблоки и груши перед сушкой на 1-2 минуты окунают в подсоленную воду (20 г на 1 л) для сохранения светлого цвета, при том, что на вкусовые качества это не влияет.
Первые 3 часа плоды подвяливают при 40-50°C, затем 5 часов при 75-80°C и, наконец, понизив температуру до 50°C - еще 3 часа.
Ягоды, насыпанные слоем в пару сантиметров, сушат 3 часа при 40°C и еще 8 часов при 75-80°C.
Виноград, аналогично сливе, предварительно бланшируют 5 секунд в кипящей воде с добавлением пищевой соды (3-5 г на 1 л) и сушат 7-9 часов при 70-75°C.
Первоначальный вес сырья после сушки уменьшается в 3-6 раз, к примеру, из 1 кг абрикосов получится 200 г кураги, а яблок останется 300 г.
При любом способе сушки готовые сухофрукты должны быть сухими, но эластичными, будучи разрезанными, они не выделяют влагу, но разные их кусочки из одной партии могут немного различаться по влажности.
Хранят сухофрукты в сухом, темном, прохладном (около 10°C) и хорошо проветриваемом помещении, вдали от сильно пахнущих продуктов.
Тара – плотно закрывающиеся металлические коробочки и стеклянные банки, полиэтиленовые и бумажные пакеты, мешочки из полотна. Сухофрукты не укладывают слишком плотно, чтобы не слежались, и время от времени проверяют запасы – чтобы ничего не успело испортиться.